「蛋黃酥界愛馬仕」開賣即秒殺!陳耀訓蛋黃酥一顆近百元,售票系統爆紅的幕後告白

有「蛋黃酥界的愛馬仕」之稱的陳耀訓蛋黃酥,每年僅在中秋及農曆春節販售,由於限定網路售票系統販售,每次開賣都造成搶購熱潮,更讓網友笑稱「比演唱會還難搶!」一顆要價98元的蛋黃酥魅力在哪裡?而這段由網路售票系統販售爆紅的故事,得從2020年的中秋說起。

陳耀訓蛋黃酥販售時間
每年僅在中秋及農曆春節販售,詳細販售時間及販售網址請見FB粉專公告

陳耀訓蛋黃酥保存及食用建議
室溫(25度)可保存5天,5天為最佳賞味期。
冷藏保存10天,冷藏取出後可直接食用,或以160度回烤5至8分鐘。

文/陳耀訓、徐銘志  圖/陳耀訓·麵包埠FB

我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味,也在豆沙上略微減糖,最重要的香氣,則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時,就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。

很直覺地,我想做出小時候吃到蛋黃酥的感覺,酥脆與化口性兼具的蛋黃酥。

過往的麵包製作與比賽經驗是我在測試蛋黃酥時,相當重要的一股助力。我不斷在既有的經驗值當中尋找相似手法。像是,可頌也是藉由層次的堆疊,營造出酥脆口感。兩者的差別只在可頌是麵團與奶油之間的層層疊加;轉換成蛋黃酥時,可以假想麵團就是油皮(由麵粉、水、糖、鹽與油脂構成),奶油片就是油酥(麵粉加油脂拌成)。有了這樣的連結,讓我更清楚可以如何測試,從中找到兒時記憶、具有酥度的蛋黃酥。

光是一個油皮與油酥的比例差異,就能做出截然不同的蛋黃酥。油酥較少,化口性佳,相對地就少了酥脆度;油酥較多,能呈現酥脆之感,卻也容易過乾,吃到蛋黃酥時會像卡在喉嚨一樣,需要喝水。如何在這之間取得一個平衡——兼具酥脆與化口性,便是我在製作蛋黃酥時一直以來的挑戰。兩者的比例,是沒辦法用想像或紙上談兵的。透過一次又一次的測試,才稍稍掌握到。

陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥就是在巴黎波波的基礎上再做修正推出的。我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味,也在豆沙上略微減糖,最重要的香氣,則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時,就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。

直球對決!一顆近百元的蛋黃酥

陳耀訓・麵包埠首次推出紅土蛋黃酥,眾人皆陌生。風味如何?有何特殊?為什麼一顆蛋黃酥要價七十元?消費者心裡滿是疑問,更別說要他們買上一盒七百元的蛋黃酥。為此,當時還在門市賣起單顆的蛋黃酥,就是想讓大家嘗嘗經過我重新詮釋的紅土蛋黃酥,直接與大家直球對決。果然,吃了單顆蛋黃酥的顧客多半都回頭再來購買整盒的紅土蛋黃酥。透過Google表單的預購訂單,很快地也就額滿關閉。這時候,門市的人員得一筆筆資料逐一比對,重複訂單、資料錯誤的都得確認,還得發送匯款簡訊,再核對匯款資料,耗費不少時間與人力資源。

中秋節過後,不少沒買到紅土蛋黃酥的人持續敲碗。考量我們仍是間販售日常麵包的麵包店,團隊不可能在製作麵包之餘,長時間持續加班製作蛋黃酥。為了在兩者之間取得平衡,隔年,也就是二○一九年的春節前夕,我們也同樣推出紅土蛋黃酥禮盒。一樣透過Google表單預訂,同時每日保留一定盒數在門市銷售,也接受企業和團體大宗訂單。只是,仍有不少人反應,買不到紅土蛋黃酥。

從銷售與顧客反應,似乎可以感受到蛋黃酥受到消費者喜愛的程度,不過,真正躍升成為熱門商品是在二○二○年的中秋節前夕。這是我們第二個販售紅土鹹蛋黃酥的中秋節,同樣採取Google表單預訂及門市現場少量販售,也做出每人限購五盒的規定,為的就是讓更多人可以買到紅土蛋黃酥。只不過,無論是晴是雨,門市開門營業前門口便出現排隊人龍。從十一點、十點,到九點、七點,排隊的人龍一天比一天還早,甚至到了後期,還有人前一天晚上九點就搬了板凳在門口徹夜排隊。

這當中不乏代購業者聘請來的阿姨,也有自個兒來排隊採購的人。我們每天開店前盤點現場可銷售的數量,開店前發放號碼牌,也在截止人數後擺放完售立牌,避免排隊久候的人空等一場。然而,排隊人潮的爭執不斷,甚至幾度讓警方來調解;也有人將完售立牌推倒在地,造成晚來的人不知情而繼續排隊。這也是新冠疫情肆虐的一年,控管入店人數、量體溫、噴酒精等措施,也讓消化排隊人龍的時間拉長。更糟的是,平日前來購買麵包的人似乎也得加入排隊才算公平,但花上數倍時間等待日常所需,勢必引來不滿。每每開店前,門市人員都得深深吸氣,深怕現場有什麼突發狀況。

避免群聚、也減少排隊可能產生的糾紛與時間成本,我們決定改採線上預購,門市不再販售紅土鹹蛋黃酥、僅供提貨。這也是架設網站的初心,只是沒想到,自架購物網站的難度比想像的還難,實行了兩次,都以失敗收場。沒辦法做總量管制的Google表單,絕對是不可行的;門市排隊更是不可走的勞民回頭路……種種建議與可能性我們皆仔細評估,似乎仍是網路預購最可行。

距離下次的蛋黃酥,還有約莫半年不到,我一方面設法增加紅土蛋黃酥的產量,盡可能滿足消費者的需求。由於紅土鹹蛋黃酥都是我和團隊一顆顆手工揉製而成的,時間有限之下,只能從生產流程的改善、增加銷售日期著手。另一方面,團隊也展開各式諮詢與評估,從兩次失敗的慘痛經驗獲取養分,力求購物網站能一步到位。

這段期間,很多人總是會問我:為什麼蛋黃酥會竄紅?陳耀訓・麵包埠的蛋黃酥又為什麼能獲得大家的青睞?被視為傳統漢餅的蛋黃酥跟著時代一起蛻變,是關鍵所在。食材升級,製作者從不同技法詮釋,加上同一時間,有一定水準實力的師傅都推出具自我特色的蛋黃酥,百花齊放,自然也替這個市場注入一股源源不斷的流水。

可別看蛋黃酥小小一顆、食材簡單,實際上,正是透過數不完的細節所累積,才能有這麼一顆受到大家青睞的蛋黃酥。各項原料都有錙銖必較之處,光是把關食材的穩定一致性,就煞費心力。舉例來說,紅土醃漬的鹹鴨蛋因蛋的大小、蛋殼厚薄會有不一樣的醃漬程度,雖然蛋商盡力確保鹹蛋黃的一致性,實際到了我們店裡也都得再將過小或不合格品剔除。更別說,還得事先預估採購數量與時程,畢竟紅土醃製二十二天的鹹蛋黃不是馬上就有,也很難臨時追加數量。

不少人會說,陳耀訓・麵包埠紅土蛋黃酥之所以在市場上引起話題,是因為透過西式手法詮釋傳統蛋黃酥,讓人耳目一新。這麼說,對,也不對。這的確是我在技法、食材選擇上的一大變革。但我認為,與傳統或市面上蛋黃酥真正的不同,在於徹徹底底從消費者立場著眼的產品思考,而非過往的生產者思考。

我在設計紅土蛋黃酥時,思考的原點,是當消費者拿到這一盒蛋黃酥的呈現與風味。打開禮盒,奶油的香氣該要有多足?酥脆的表皮伴隨著奶油香氣是咬下時的第一印象,再來是豆沙的甜與鹹蛋黃的平衡。最後,底部我刻意讓奶油與鴨油在烤焙時化出造成的脆口,又帶來口感上的驚喜。既要保持酥脆又得兼具化口性,讓我們的紅土鹹蛋黃酥僅僅只有常溫五天、冷藏十天的最佳賞味期。並不是超過這天數紅土鹹蛋黃酥就壞了,而是那已不是我想向大家呈現的樣貌。

這是很任性地從末端消費者立場思考的。事實上,我在研發時根本沒有想保存期限的問題,一心一念只在於:如何做出理想中好吃的紅土蛋黃酥?等到商品成熟時,才來做最佳賞味期的測試。這和生產者思考的邏輯有很根本的差異。傳統上商品的設定一定希望保存期限越長越好,最好超過一個月,若要上架通路,三個月的保存期是基本的。而且,也必須追求數量極大化、生產的便利性,往往得犧牲掉一些工序的細節。但是我們的紅土蛋黃酥工序繁複,也因追求酥脆導致易碎的特性,既無法宅配,五天的賞味期限也大大不利送禮,都和傳統生產導向背道而馳。

史上第一次!用演唱會售票系統賣蛋黃酥

二○二一年九月二十三日,中秋節結束的隔兩天,我和團隊已經坐在會議室裡開檢討會,重點當然是網路預購網站不順暢、卡住等議題。坐在會議室裡的人都很清楚,非解決網路購物產生的困擾不可,因為沒有第三次的機會了。

還好事情似乎露出曙光。團隊透過朋友的引薦,向擁有豐富電子商務經驗的「拓元售票系統」執行長邱光宗請益,也才理解到自架購物網站要從零到有,同時面對巨大瞬間流量,往往無法一次到位。總是得一次又一次的修正,即便每次都解決上次遇到的問題,仍有可能產生新的狀況。最後,團隊拋出:有沒有可能在拓元售票系統銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥?借重拓元售票系統在流量上超過二十年的經驗,讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。

後續雙方隨即進入執行面的各項評估,沒有多久,約莫在十月下旬,陳耀訓・麵包埠就敲定與拓元售票系統的合作,要在他們的平台銷售紅土蛋黃酥。

「史上第一次!陳耀訓用演唱會售票系統賣蛋黃酥」「比照演唱會規格!陳耀訓用售票系統賣蛋黃酥12/6開搶」消息一對外公布,媒體紛紛報導。這真的是史上第一次,對拓元售票系統或對我們來說都是。這也是我們破釜沉舟的一役,只准成功不能失敗。

時間來到二○二一年十二月六日,中午前夕。我和團隊所有人早早都已註冊好拓元售票系統的會員,也已登入等待紅土蛋黃酥的開賣。開賣三分鐘前,拓元售票系統回報:「上線人數超過一萬人。」十二點一開賣,人數更是飆升超過兩萬人。這次終於──順利了。沒有因頻寬不足而網站卡住、沒有購物流程不對,也沒有程式bug。短短的幾分鐘,紅土蛋黃酥已售罄,僅差線上刷卡失敗轉為自動提款機付帳的一些名額尚未確定。這是拓元售票系統的強項,在事前做預估,在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模,才能瞬間消化掉如此巨大的人流。

幾家歡樂幾家愁,我和團隊一顆顆用手揉出來的紅土蛋黃酥,數量有限,的確無法滿足所有想買的人。但至少我們從販售紅土蛋黃酥開始至今,遇到什麼關卡,總是想辦法在下一次解決。如同我的紅土蛋黃酥一樣,銷售了這麼多年,每次都有一些些進化與調整。

節錄自:平安文化《99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白/陳耀訓、徐銘志 著 》


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