正職員工需要簽不定期勞動契約嗎

正職人員簽的都是「不定期契約」，約聘人員就會簽到「定期契約」(因為有固定的期間)，契約是保障雙方權益，所以重點會是契約的條文內容，建議逐條閱讀，如果有不清楚地方，一定要向人資詢問，請對方說明。

如果公司內部人員未依規定，建議先依公司既有的正常流程上報。

「勞動契約」係指約定勞雇關係之契約，可分為定期契約及不定期契約。
依勞基法規定，為了保護勞工，原則上勞動契約皆為不定期契約，例外符合法律規定的特定工作(臨時性、短期性、季節性及特定性)才可跟勞工約定簽訂定期契約。
故您提到的問題，正職員工無需特別簽訂，原則上即為不定期勞動契約，單就是否需要特別簽訂表明雙方為不定期勞動契約，簽與不簽並無太大差異。
至於勞僱雙方於勞動契約上約定勞工離職應繳回或扣抵之費用，需視雙方約定之內容及具體事實而定，且不得違反法令相關規定，您提到的於資遣費代扣制服費、停車費及伙食膳宿費等項目，若係雇主於勞工執行業務期間，所提供勞工的業務器具或福利條件，雇主當不得於勞工終止勞動契約時（甚且係勞工被動終止）一律主張由勞工負擔，要求於資遣費中扣抵。
至於您最後提到雇主未依規定穿著制服，除有特殊情形外，僅係違反工作規則或員工管理辦法，依公司相關規定辦理。