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【丙級烘焙 - 麵包】考試問題
請教各位前輩，
術科中「圓頂葡萄乾土司」，考試要求表面破裂超過10%以上，視為不良品。
雖然明訂得很清楚10%的數值，但我覺得認定上是不是相對模糊？
到底如何算破裂？ 破裂面積占比如何算？
因為以這個題目成品來看，表面葡萄乾突出處、或葡萄乾露出處周邊，都會有裂痕、甚至是脫模時，葡萄乾掉落、導致上面會出現坑洞，這樣都算是破裂面積範圍嗎？ 如果這樣都算是破裂範圍，那有甚麼辦法可以減少這樣的狀況出現？
以上技術性問題，請教前輩。謝謝
回答 2 則
表面裂痕的判斷是由監評判斷，考場會有三位監評老師，三位一致通過才會成立，通常會裂開的地方大多是在烤模的旁邊，鬆弛足夠就比較不會裂開。
表面葡萄乾盡量不要外露，有看到外露的葡萄乾要立即把葡萄乾取下放入麵糰裡面。
參加技檢時保持平常心，產品的評分自己比較無法控制，自己能夠控制的部份就是清潔衛生，桌面上隨時保持乾淨，除了當下要操作的產品之外，不要有其他物品，產品出爐時桌面不要有生粉或生麵糰。
產品上沒辦法控制評分標準，清潔衛生總有辦法控制，在這部份不被扣分，通過的機率就會增加。
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